Лучшие рестораны мира также будут закрыты, а элитная кухня будет полна крови и слез.

Какое влияние может иметь ресторан?

Он самостоятельно создал и определил «Новую скандинавскую кухню» (New Nordic), выступал за использование местного сырья и подчеркивал сезонность и устойчивость;

В 2019 году почти 40% туристов Копенгагена отправились в его «паломничество», чтобы зарегистрироваться в «Новой скандинавской кухне»;

Критики назвали его самым копируемым рестораном: «Ни один ресторан не может придумать столько идей и так быстро их скопировать в таком количестве ресторанов в других городских районах».

Это ресторан Noma, который пять раз был признан «Лучшим рестораном мира» британским журналом «Restaurant» и получил три звезды Мишлен.

Буквально в этом месяце Noma неожиданно объявила, что закроет свой «традиционный ресторан» после конца 2024 года и превратит его в «пищевую лабораторию».

Знаменитый шеф-повар Рене Редзепи, один из основателей Noma, объясняет:

(Современная модель «Fine Dining») не является устойчивой. Это просто не работает ни в финансовом, ни в эмоциональном плане ни для меня, ни для работодателя, ни как человека.

Многие пользователи сети были удивлены, увидев эту новость.

Если «лучший ресторан в мире» с потреблением более 3000 юаней на душу населения по-прежнему «трудно найти», то какой еще ресторан может выжить?

Однако часто мы видим лишь то, как знаменитые полные «изобретательности» повара обращают внимание на детали, но не видим крайне нестабильной системы, стоящей за высокой кухней — почти половина поваров на кухне Noma эксплуатируются на бесплатных стажировках по беременности.

«Адская кухня» за едой

Все мы знаем, что эпидемия оказала огромное влияние на мировую индустрию общественного питания, но менее известно, что эпидемия также нанесла еще один важный удар — у стажеров и поваров, которые «вынуждены отдыхать», есть время подумать:

Вы работаете по 16 часов в день, пять дней в неделю, и самоанализ отнимает много времени.

(Эпидемия) заставила нас осознать, что нас всех похитили из нашей жизни, и наша прошлая жизнь — это не жизнь.

Об этом сообщил Financial Times шеф-повар из Польши.

Растущее число недовольных шеф-поваров также обращаются в социальные сети и в интервью, чтобы рассказать о своих испытаниях.

Бывший сотрудник Noma сказал, что видел, как повара-стажеры ощипывали уток под ледяным дождем, трясясь и ощипывая, их руки были жесткими, как когти. Но на самом деле в ресторане есть специальные помещения для подготовки, которые позволяют им выполнять эту работу.

В 2107 году Намрата Хегде , только что окончивший Индию и поехавший в Ному на стажировку за свой счет, за трехмесячную стажировку не научился никаким кулинарным навыкам, а в основном занимался только одним делом — готовил жуков-пюре из фруктов.

Равномерно распределите ежевичное пюре по форме, посмотрите, насколько оно высохло, а затем с помощью пинцета соедините конечности и крылья жука.

Кроме того, старший повар Хегде строго запрещает ей смеяться во время работы и работать рядом с ним в полной тишине:

Я думал, что стажировка должна была позволить мне учиться, способствуя успеху Noma. Я не думаю, что эта токсичная рабочая среда необходима.

Есть также люди, которые ездили в Ному на стажировку на три месяца и отвечали за то, чтобы срывать листья ванили с веток: «Им просто нужны люди».

Некоторые стажеры говорили, что некоторые коллеги говорили, что идут в туалет, а потом не возвращались и уходили из ресторана.

За пределами Noma почти вся индустрия изысканных блюд имеет много проблем, работающих на задней кухне: издевательства, сексизм, расизм, насилие…

Люди не высказываются, потому что так долгое время работала индустрия, а влияние «круга» удерживает сотрудников от высказываний.

«Семья Нома» настолько влиятельна в этом городе (Копенгагене), что если вы разозлите одного из них, вам конец.

В Копенгагене много мишленовских поваров из Номы, они знают друг друга и согласны с культурой рабочей среды. Если сотрудник высказывается, ему может быть трудно ужиться в Копенгагене.

После эпидемии количество вернувшихся шеф-поваров сокращается, многие рестораны сталкиваются с нехваткой рабочей силы, а изменения в отрасли неизбежны.

Изменения необходимы, но где?

В 2015 году Рене Редзепи написал статью, в которой указал на враждебную рабочую среду в отрасли, заявив, что, когда он впервые пришел в отрасль, повара получали пощечины за мелкие ошибки, а если они двигались медленно, их боссы прямо швыряли их. летающие тарелки, словесное унижение было еще более распространенным явлением.

Так меня учили готовить, и это единственный известный мне способ донести то, что я хочу донести.

Редзепи также заявил в статье, что хочет изменить эту культуру работы.

Он утверждает, что посещает терапевта, находит тренера и занимается медитацией, и все это для того, чтобы улучшить плохую рабочую атмосферу на кухне.

Но в этом году Редзепи несколько сдался.

Он признал, что обеспечить приемлемую заработную плату почти 100 сотрудникам, поддерживать высокое качество производства и удерживать цены на уровне, приемлемом для рынка, практически невозможно.

Мы должны думать об отрасли с нуля. Это все так тяжело, мы должны работать по-другому.

Шеф-повар, обладатель трех звезд Мишлен, Дэвид Кинч также решил сдаться и в прошлом году закрыл свой ресторан высокой кухни в Калифорнии:

Рестораны высокой кухни находятся на перепутье и остро нуждаются в кардинальных переменах.

Вся индустрия знает об этой проблеме, просто люди не знают, как будут развиваться события.

Некоторые комментаторы считают, что если изысканная кухня хочет выжить, она может только повысить цены, сделав ее услугой, которой пользуется исключительно очень небольшое количество богатых людей, и перестать думать о «популяризации изысканной кухни».

Нет такой вещи, как "завышенная цена"… если вы назначаете цену за что-то, и кто-то другой готов ее заплатить, мнение других людей не имеет никакого значения.

Есть также люди, которые от всего сердца сомневаются в рациональности существования высокой кухни.

Хью Пайпер, который был бесплатным стажером в другом известном ресторане высокого класса, сказал, что из-за сложности процесса ему потребовалось полдня, чтобы приготовить ультрамаленькие нарезанные кубиками яблоки, используемые в блюде.

Когда он попробовал финальное блюдо, то обнаружил, что результат его огромной загруженности не идеален:

Действительно ли еда станет менее вкусной, если мы уберем один или два этапа обработки? Или мы просто хвастаемся тем, что можем делать такие вещи?

Шеф-повар Виктор Гарви, работающий в мишленовском ресторане, считает, что те рестораны, которые смогут просуществовать долгое время, не будут возглавляться чрезвычайно требовательными «звездными поварами». Такая экстремальная жизнь похожа на марафон: повар хочет каждый день делать все только на 0,1% лучше и мучает себя и команду.

Хотя мы не можем предсказать, куда пойдет изысканная кухня, несомненно то, что для отрасли нет пути назад.

Новое поколение практиков в области продуктов питания и напитков, которые выросли, не желает больше терпеть это, и раскрытие «теневых сцен» индустрии массовой культурой также заставило больше людей понять ее несправедливость.

В апреле 2021 года Willows Inn, ресторан шеф-повара «нома» Блейна Ветцеля, был официально закрыт в ноябре после того, как стало известно о систематической сексуальной эксплуатации и сексуальных домогательствах. Растущее число известных ресторанов исследуется на предмет условий работы.

После более чем десятилетия реалити-шоу о еде, таких как Top Chef и MasterChef, в последние годы мы видели больше таких, как «Медведь» и «Меню». Меню), «Точка кипения» и «Точка кипения» – это кино и телевидение. работы, критикующие текущую ситуацию в отрасли.

В фильме «Меню» команда шеф-поваров, стоящая за знаменитым шеф-поваром, наконец, решила умереть в огненном море вместе со знаменитым шеф-поваром и посетителями, создав идеальную концепцию меню.

К счастью, в жизни молодые повара не выбрали этот путь.

Как гласит цитата Мартина Лютера Кинга-младшего, процитированная в «Меню»:

Свобода никогда не бывает добровольным даром угнетателя, ее нужно завоевывать угнетенным.

#Добро пожаловать, обратите внимание на официальный публичный аккаунт Айфанер в WeChat: Айфанер (идентификатор WeChat: ifanr), более интересный контент будет представлен вам как можно скорее.

Ай Фанер | Оригинальная ссылка · Просмотреть комментарии · Sina Weibo